Le cheddar est souvent utilisé comme ingrédient dans des plats chauds comme les sandwichs grillés, les macaronis au fromage ou les nachos. Mais parfois, le cheddar ne fond pas bien et reste caoutchouteux ou granuleux. Quelle en est la cause et comment la corriger ? Nous vous apportons quelques pistes de solution dans cet article.
Plan de l'article
La composition du cheddar
Le cheddar est un fromage à base de lait de vache, qui contient environ 33 % de matière grasse, 24 % de protéines, 34 % d’humidité et 1,7 % de sel. La caséine, qui constitue l’essentiel des protéines du lait, forme des structures tridimensionnelles nommées micelles. Les micelles sont liées entre elles par des ponts calciques et des liaisons hydrogène, qui confèrent au fromage sa structure et sa texture. La couleur orange du cheddar provient de l’ajout d’un colorant naturel appelé rocou, qui n’a pas d’effet sur le goût ou la fonte du fromage.
A lire aussi : 75 cL en mL : astuces pour une conversion rapide
Les facteurs qui influencent la fonte du fromage
La fonte du fromage est une propriété fonctionnelle qui dépend de plusieurs facteurs, tels que la composition, le pH, l’âge et la température du fromage. Voici comment ces facteurs influencent la fonte du cheddar.
L’humidité
Un fromage avec plus d’humidité a des micelles de caséine plus espacées, qui se séparent plus facilement lors du chauffage. Un fromage avec moins d’humidité a des micelles plus serrées qui résistent davantage à la fonte.
A lire aussi : La dark kitchen : ses avantages
La matière grasse et le sel
Un fromage avec plus de matière grasse a une texture plus crémeuse et fondra mieux qu’un fromage avec moins de matière grasse. Un fromage avec plus de sel a un pH plus bas, ce qui renforce les liaisons entre les micelles et rend le fromage plus ferme et moins fondu. Tandis qu’un fromage avec moins de sel a un pH plus élevé, ce qui affaiblit les liaisons entre les micelles. Cela rend le fromage plus mou et plus fondu.
L’âge
Un fromage âgé a subi plus de protéolyse. La protéolyse réduit la taille des micelles et diminue les interactions entre elles, ce qui augmente la fonte du fromage. Un fromage plus jeune a des micelles plus grosses et plus stables, ce qui diminue la fonte du fromage.
La température
Le fromage chauffé à une température trop élevée ou trop longtemps peut perdre trop d’humidité et de matière grasse. Le fromage chauffé à une température modérée et pendant un temps optimal gardera son humidité et sa matière grasse, ce qui favorise une fonte homogène et lisse.
Les alternatives au cheddar non fondu
Si le cheddar ne fond pas bien, il existe des alternatives possibles pour obtenir un résultat satisfaisant. Choisissez un cheddar plus jeune, plus humide, moins salé et moins affiné. Il a une meilleure fonte que le cheddar plus vieux, plus sec, plus salé et plus affiné.
Mélangez le cheddar avec un autre fromage qui fond bien, comme l’emmental, le gruyère ou la mozzarella. Ceux-ci apporteront de l’humidité, de la matière grasse et du pH au mélange.
Vous pouvez aussi râper ou couper le cheddar en petits morceaux, qui fondent plus vite et plus uniformément qu’un gros bloc de fromage. Une autre alternative est d’ajouter un peu de liquide, comme du lait, de la crème, du vin blanc ou de la bière, au cheddar pendant la cuisson, pour l’hydrater et l’assouplir.
Vous pouvez également utiliser un fromage végétal à base de noix de cajou, d’huile de coco ou de levure nutritionnelle. Ces produits imitent le goût et la texture du cheddar sans les inconvénients liés à la fonte.
Comment préparer le cheddar pour une meilleure fonte
Si vous voulez cuisiner avec du cheddar, vous devez le préparer correctement pour éviter les problèmes de fonte. Voici quelques astuces simples pour obtenir une meilleure fonte.
Tout d’abord, assurez-vous que votre cheddar est à température ambiante avant de l’utiliser. Si vous sortez votre fromage directement du réfrigérateur, il risque d’être trop froid et donc plus difficile à faire fondre uniformément.
Râpez ou coupez votre cheddar en petits morceaux avant de l’utiliser. Cela permettra non seulement une meilleure fonte, mais aussi une fusion plus rapide avec les autres ingrédients.
Assurez-vous aussi que la température est bien gérée pendant la cuisson. Si elle est trop élevée, le fromage peut se dessécher au lieu de fondre et même brûler sur les bords des préparations. Assurez-vous d’avoir un feu doux ou utilisez un bain-marie si nécessaire.
Une autre méthode efficace consiste à ajouter une cuillerée à soupe de maïzena (ou amidon) mélangée dans 2 cuillères à soupe d’eau froide par livre (454g) de fromage râpé séché avant sa mise dans la casserole ou tout simplement pendant la cuisson afin qu’il puisse prendre forme rapidement. Cette astuce empêchera toute formation excessive d’huile et fournira une texture bien crémeuse lorsqu’elle sera chauffée.
En suivant ces astuces simples, vous pourrez profiter de la saveur délicieuse du cheddar fondant dans vos plats préférés sans jamais avoir à vous soucier de sa fonte.
Les recettes à base de cheddar non fondu à essayer chez soi
Si vous ne voulez pas vous soucier de la fonte du cheddar, pourquoi ne pas l’utiliser dans des recettes où sa texture n’a pas d’importance ? Voici quelques idées pour utiliser votre cheddar non fondu.
Le sandwich au fromage grillé est une option classique. Vous pouvez le préparer en plaçant simplement des tranches épaisses de cheddar entre deux tranches de pain et les griller jusqu’à ce que le fromage soit légèrement fondu. C’est un choix simple mais délicieux qui sera toujours apprécié par toute la famille.
Il y a les pâtes au fromage. Mélangez du macaroni cuit avec une sauce béchamel assaisonnée à votre goût (moutarde, paprika…) puis ajoutez beaucoup de cheddar râpé avant d’enfourner pendant environ 10 minutes à 180°C. Le résultat final doit être un plat doré et gratiné parfait pour accompagner vos soirées cinéma !
Essayez aussi les quiches ou tartiflettes accompagnées, par exemple, de pommes-de-terre bouillies coupées en rondelles fines, d’oignons, de persil… Couvrez ensuite le tout avec des morceaux généreux de cheddar râpé et faites cuire pendant environ 40 minutes à feu moyen. La surface doit être dorée et croustillante tandis que l’intérieur est crémeux et fondant.
Les salades sont aussi un excellent endroit pour ajouter du fromage non fondu comme le cheddar rôti effrité qui apportera une touche de saveur supplémentaire. Ajoutez des carottes râpées, des croûtons et un assaisonnement léger pour une délicieuse salade d’accompagnement.
Avec ces idées, vous pouvez profiter du cheddar sans vous inquiéter de sa fonte. Essayez-les chez vous et découvrez vos plats préférés avec cette variété de fromage savoureux !
