Le foie gras d’oie ou de canard est un plat festif adapté pour une célébration en famille, un diner de Noël ou un festin. Le cuire n’est pas indispensable, sauf si vous décidez de faire passer le foie gras à la poêle ou d’en faire une préparation maison. Ce merveilleux repas peut se déguster, suivi de nombreux accompagnement. Que faut-il savoir sur le foie gras ?
Plan de l'article
Quelles sont les origines de ce plat festif ?
Le foie gras est apparu durant l’Égypte antique. La peinture retrouvée dans le grand cimetière de Saqqarah (qui montre un esclave qui nourrit une oie avec des figues), en témoigne.
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Les grands volatils émigrants ont servi de modèle à tous les amoureux de ce délice. En effet, avant de s’engager dans leur voyage interminable, ils s’empiffrent et emmagasinent les matières grasses, se procurant de cette façon un stock d’énergie qu’ils utiliseront en temps voulu.
Les juifs utiliseront ce processus naturel pour produire des matières grasses autres que la graisse de porc fondu sans viande (le saindoux), qui leur est défendue.
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Le foie gras accompagné de figues emplissait les banquets, au premier siècle av. J.-C. Il a été utilisé comme une nourriture de base pour les paysans, aux 17e et 18e siècles. Néanmoins, avec la trouvaille des conservateurs, c’est au 19e siècle que surviennent des noms importants du foie gras dans les pays français.
De nos jours, ce plat délicat et rare s’exporte facilement et se garnit de diverses façons.
À quel moment et comment retirer le foie gras de son contenant ?
L’élaboration et l’appréciation (d’un bloc ou entier), de foie gras ne peuvent être réalisées par improvisation. On ne peut le retirer de son récipient comme on le ferait avec une terrine. En effet, le facteur température joue un rôle important dans l’obtention des portions unie et harmonieuse.
Que ce soit un foie gras entier ou encore un bloc de foie, il est conseillé de le retirer du réfrigérateur des minutes au préalable avant de le trancher et de le présenter. En outre, il existe de nombreux procédés pour avoir des portions de foie gras idéales. Il est possible de les découper à l’aide d’un couteau sans dentelle et fin ou en se servant d’une lyre. Vous aurez ainsi des parts parfaites et légères.
Sentez-vous libre de passer, entre chacune des tranches, l’outil de découpe sous l’eau chaude.
Comment présenter un foie gras ?
D’un simple toast à un apéritif, le foie gras peut se présenter de diverses manières une fois prêt.
Le foie gras en forme de brochette
Pour les brochettes, découpez simplement des formes harmonieuses de pain et de foie et, sur la pique, alternez-les. Par la suite, placez-les sur une couche de salade (de préférence les jeunes pousses) et parsemez le tout de sel, plus spécifiquement de fleur de sel. Vous pouvez aussi disposer vos brochettes de foie gras sur un accessoire conçu pour l’occasion.
Pour raffiner l’aspect de votre plat de foie gras, vous pouvez le garnir à l’aide d’une figue fraiche, découper en deux morceaux ou encore un ramequin agrémenter d’une garniture (confiture ou sauce chutney).
En portion sur des toasts
Le foie gras de canard ou d’oie, une fois découpé en portions, vous pouvez le disposer gracieusement sur un bout de pain aux figues ou aux épices. Un pain grillé (ou pas) ou un pain de mie s’accompagnent également avec. Cependant, vous êtes en mesure de faire fonctionner votre créativité culinaire en proposant une forme singulière à vos foie et bout de pain.
Ensuite, placez les tranches sur des assiettes dédiées, accompagnées sur le côté de confiture et d’un soupçon de menthe ou de basilic frais (ou encore les deux à la fois) pour l’embellissement. Si vous optez pour une présentation sur une assiette à partager, complétez une cuillère à thé pour permettre aux invités d’enduire leur foie gras de sauce chutney ou de confit.
En apéritif
Le foie gras peut être présenté en apéritif avec des mini burgers, de la panna cotta ou encore de la crème brulée.
La crème brulée se présente généralement dans un ramequin de petite taille accompagné d’un toast de pain grillé. Les mini burgers de foie gras par contre peuvent être agrémentés d’un confit d’oignon ou d’une sauce chutney à base de figue. Vous pouvez ajouter une petite feuille de salade pour faire une reproduction du burger classique.
Très légère, la panna cotta fait au foie gras, est une recette qui rehausse les aromes du foie gras. Sa préparation ne demande que, quelques ingrédients. Le plus important est l’agar-agar. Vous pouvez la dresser dans une verrine, sur un bout de pain d’épices.
Quels accompagnements choisir pour sublimer le foie gras ?
Le foie gras est un produit noble qui se suffit à lui-même. Pour sublimer ses saveurs et les accompagner d’une explosion de goûts, il est possible de l’associer avec des aliments particuliers.
Les fruits sont connus pour leur capacité à rehausser les saveurs du foie gras. Parmi eux, la figue fraîche ou confite est un choix intemporel. La poire sautée légèrement caramélisée peut aussi être un accompagnement parfait grâce aux textures qu’elle apporte au plat.
D’autres options incluent le raisin blanc ou rouge, ainsi que la mangue coupée en petits dés. Pour plus de modernisme dans vos préparations culinaires, vous pouvez opter pour une salade de crudités parsemée de framboises fraîchement cueillies et arrosée d’un filet de vinaigre balsamique.
Classiquement associé au foie gras, le pain d’épices est aussi très apprécié quand il s’agit de mettre en valeur ce dernier. En général, grillé tout simplement (deux tranches) et servi chaud aux abords du plat principal. Vous pouvez parfumer votre toast avec quelques gouttes d’un vinaigre balsamique ou encore ajouter quelques éclats de noix concassées dessus…
Afin de relever le goût unique du foie gras, il est possible d’utiliser des épices ou des herbes aromatiques. La cannelle, par exemple, apporte une note sucrée très appréciée tandis que la muscade donne un petit goût noiseté qui se marie parfaitement avec celui du foie gras.
Les herbes fraîches telles que le thym, l’estragon ou encore le romarin permettent aussi d’apporter une touche de fraîcheur à ce mets raffiné. Les champignons sauvages cuits à feu doux dans leur jus accompagneront divinement votre plat.
Le choix du vin pour accompagner son foie gras est primordial pour sublimer ses saveurs. Un bon Armagnac sera idéal si l’on souhaite rester sur un produit régional ou alors vous pouvez vous tourner vers un Sauternes plus connu pour sublimer vos papilles.
Si vous cherchez comment étonner vos invités lors d’une soirée festive, n’hésitez pas à sortir quelques recettes originales mettant en valeur cet aliment exceptionnel qu’est le foie gras !
Comment choisir un vin pour accompagner son foie gras ?
Si le choix des accompagnements du foie gras est capital, celui du vin l’est tout autant. Effectivement, il faut savoir que le vin a la capacité de sublimer ou de gâcher complètement les saveurs du plat.
Pour accompagner un foie gras mi-cuit, on peut opter pour un vin blanc liquoreux. Le Sauternes est souvent mis en avant, mais d’autres vins tels que le Coteaux-du-Layon ou le Monbazillac peuvent aussi parfaitement convenir.
Si vous préférez les vins rouges, tournez-vous vers ceux qui ont une belle structure et des arômes puissants comme un Saint-Emilion Grand Cru ou encore un Pomerol. Ces vins accompagneront à merveille un foie gras poêlé, par exemple.
Les amateurs de bulles pourront quant à eux se tourner vers un champagne Brut Nature ou Extra Brut. Avec leur faible dosage en sucre, ces champagnes sauront mettre en avant toutes les nuances gustatives du foie gras sans venir perturber ses saveurs délicates.
Si vous cherchez une solution plus originale pour accompagner votre mets festif, pourquoi ne pas essayer avec quelques verres de Jurançon moelleux ? Ce dernier apportera une touche fruitée et rafraîchissante au plat. Il sera donc idéal lorsqu’il est servi entre deux plats principaux afin d’offrir aux papilles une expérience différente.
Quel que soit votre choix final concernant l’accompagnement vinicole pour votre foie gras lors d’un repas festif ou gastronomique, gardez toujours à l’esprit qu’un accord mets-vin réussi est avant tout une question de goût personnel. Vous pouvez donc oser sortir des sentiers battus et expérimenter avec différents vins afin de trouver celui qui apportera la note parfaite pour votre plat.
En suivant ces conseils, vous êtes désormais prêt(e) à proposer un foie gras exceptionnellement bien accompagné lors de votre prochaine soirée festive ou gastronomique !
